Maltitol se yon kalite alkòl sik ki souvan itilize kòm yon ranplasan sik nan divès manje. Li se yon edulkoran ki ba kalori ki sòti nan siwo mayi epi ki gen yon dous ki sanble ak sik. Maltitol se souvan itilize nan sirèt san sik, kwit manje, ak krèm glase kòm yon fason pou diminye kontni an kalori san yo pa sakrifye dous nan pwodwi a.
Youn nan benefis yo nan maltitol se ke li ka ede moun ki ap gade konsomasyon sik yo jwi yon pi gran varyete manje san yo pa konpwomèt objektif sante yo. Maltitol tou gen yon endèks glisemi ki ba, sa vle di li gen yon enpak minim sou nivo sik nan san, ki fè li yon bon chwa pou moun ki gen dyabèt.
Anplis de sa ke yo te yon ranplasan sik, maltitol tou bay yon varyete de lòt benefis nan pwodwi manje. Li aji kòm yon ajan bulking, bay yon teksti ki sanble ak bouch ak sik. Maltitol kapab tou ogmante lavi etajè sèten manje, ede prezève yo pou peryòd tan ki pi long.
Maltitol se yon engredyan versatile ki ka jwenn nan anpil manje komen. Chokola san sik, chiklèt san sik, ak siro san sik se tout egzanp pwodwi ki ka gen maltitol. Li enpòtan sonje ke pandan ke maltitol jeneralman konsidere kòm san danje pou konsomasyon, li ka lakòz pwoblèm dijestif tankou gonfleman ak dyare nan kèk moun.
An jeneral, maltitol se yon bon opsyon pou moun ki vle diminye konsomasyon sik yo san yo pa sakrifye gou dous manje yo pi renmen. Adaptabilite li yo ak konte ki ba kalori fè li yon chwa popilè pou manifaktirè manje, ak benefis li yo pou moun ki gen dyabèt se yon lòt faktè ki kontribye nan itilizasyon toupatou.
Kòm estrikti dyetetik moun yo chanje nan direksyon ki ba-kalori, ki pa gen anpil grès, ak ki ba-sik, sirèt san sik yo te parèt jan tan yo mande. Nan kòmansman ane 1970 yo, yo te premye prezante yon chiklèt moulen san sik nan mache US la. Apre prèske 30 ane nan devlopman, volim lavant nan chiklèt moulen san sik te ogmante anpil. Tantativ siksè sa a efektivman ankouraje devlopman nan sirèt san sik. Depi lè sa a, yon nouvo gwoup te leve nan fanmi an sirèt - sirèt san sik. Sa yo rele sirèt san sik yo plis tradisyonèlman di yo dwe: sirèt ki fèt ak sik ki pa lakòz kari dantè epi redwi plis pase 1/3 nan kalori yo pase sirèt konvansyonèl yo men ki gen menm lòt eleman nitritif.
Sirèt san sik ap devlope rapidman nan mache Ewopeyen, Ameriken ak Japonè yo. Mwayèn volim lavant yo te rive apeprè 30% nan lavant sirèt total, ak varyete yo tou rich ak varye. Sirèt san sik yo te vin tounen yon konsomasyon cho ak konsantre devlopman nan mache sirèt entènasyonal jodi a. Matyè premyè prensipal li yo ka maltitol, ak maltitol gen karakteristik sa yo nan pa ogmante sik nan san, ba valè kalorik, ak anpeche kari dantè. Li espesyalman apwopriye pou pasyan dyabetik ak obèz, osi byen ke timoun, fanm ak lòt konsomatè yo. Men plizyè resèt sirèt san sik:
Resèt referans sirèt difisil san sik: maltitol an poud 98.52%, sitwon 0.7%, arom manje 0.6%, koloran manje 0.06%.
Premye chofe maltitol an poud ak pigman ansanm a 171 degre, Lè sa a, mete sik la nan yon aparèy vakyòm pou 5 minit, Lè sa a, refwadi sik la jiskaske li gen yon plastisit sèten, ajoute asid asid, epis santi bon ak mase respire, epi finalman koupe. Fòme, fre, pake, epi mete yo nan resipyan ki byen fèmen.
Fòmil sirèt difisil san sik: maltitol an poud 63.2%, dlo pirifye 15.17%, lèt evapore konsantre 17.7%, lwil legim 3.8%, monogliserid 0.0 5%, gou manje 0. 08%.
Pandan pwosesis la bouyi sik, premye chofe maltitol ak dlo a 130 degre -135 degre, brase kontinyèlman, ajoute lèt nan 125 degre, ak vakyòm pou 5 minit. Apre tanperati likid sik la desann a 90 degre -100 degre apre yo fin kite po a, ajoute lwil legim, emulsifyan ak gou, epi antre nan pwosesis pwodiksyon sirèt regilye a. Li ta dwe remake ke lè ajoute lèt ak lwil oliv legim, tan an bouyi sik ak tanperati yo dwe kontwole, ak kontni an imidite nan pwodwi final la ta dwe mwens pase 2%.
Dous maltitol se 80%-90% nan sikwoz, ak sirèt ki fèt ak maltitol pi bon gou pase lòt sirèt "ki pa sikwoz". Sirèt ki gen maltitol gen yon gou entérésan ak fre, ak pi dous ak pa gen okenn move gou. Akòz estrikti molekilè espesyal li yo, reyaksyon Maillard Browning pa rive. Se poutèt sa, kò sik la gen yon koulè ki estab lè sik bouyi, ka kenbe tèt ak tanperati ki wo pandan kwit manje, epi li pa tendans dekonpozisyon. Maltitol pa fasil fèrmante ak itilize pa mutan Streptococcus nan kavite oral la, anpeche kwasans bakteri nan kavite oral la ak efektivman anpeche ensidan kari dantè. Se poutèt sa, maltitol, kòm engredyan prensipal la nan sirèt san sik, se trè popilè nan Ewòp, Etazini, Japon ak lòt peyi yo. Li se youn nan manje sante popilè nan mond lan jodi a e li gen gwo kandida devlopman nan mache domestik la.
Aplikasyon maltitol nan gato san sik
Peyi etranje yo te kòmanse etidye gato ki ba enèji osi bonè ke ane 1980 yo. An 1984, de konpayi Ozetazini devlope ansanm yon seri de premix gato ki ba-enèji lè l sèvi avèk fruktoz kristalize, ki ka itilize pou fè gato bon jan kalite ak 33% pi ba enèji. Sèjousi, ak amelyorasyon kontinyèl nan estanda k ap viv moun yo, manje san sik yo ap vin pi plis ak plis popilè nan mitan konsomatè yo. Maltitol fonksyonèl edulkoran an ka itilize pou ranplase sikwoz pandan pwodiksyon gato san sik. Kòm yon matyè premyè san sik, maltitol gen pwopriyete fonksyonèl sa yo:
1. Li gen yon gou pi, se fre ak mou, epi li pa konvèti nan asid pa streptococci nan kavite oral la, konsa anpeche ensidan an nan kari dantè.
2. Ankouraje dijesyon kò a ak absòpsyon kalsyòm.
3. Li gen enèji ki ba, li difisil pou dijere ak absòbe nan kò imen an, epi li pa fasil pou fòme grès.
4.Li pa ankouraje sekresyon ensilin kò a, li dekonpoze trè dousman nan kò a, epi li pa lakòz sik nan san monte, kidonk li se espesyalman apwopriye pou pasyan dyabetik. Gato san sik yo ka divize an gato kwit san sik ak gato vapè
dapre fòm kwit yo.
Koulye a, nou pral prezante fòmil la ak pwosesis yon gato boulanjri san sik: fòmil: 10 kg ze fre, 8 kg poud Fuqiang, 10 kg maltitol likid, 1.5 kg dlo, ak 1.5 kg lwil pistach (pou mwazi. siye).
Pwosesis koule ak kondisyon: 1. Tanperati ze bat la se jeneralman 20 degre.
Si li pi ba pase 20 degre, ou ka chofe li yon ti kras. Si tanperati a pi wo pase 20 degre, tan bat la ta dwe vin pi kout.
2. Melanje keratin, melanje keratin, yo rele tou poud kneading. Lè alkòl sik la ak ze yo bat byen, ou ka ajoute farin lan ki te tamize davans (si ou itilize poud boulanjri, ou bezwen melanje li ak farin lan davans).
3. Fòme (moule Distribisyon) Fòmasyon gato divize an bòdi Distribisyon mekanik ak bòdi Distribisyon manyèl. Anvan ou vide mwazi an, ou dwe premye bwose miray enteryè mwazi an, aplike lwil oliv oswa pad li, brase farin gato a anvan vide mwazi an, epi vide kantite lajan an rive nan 80% nan wotè mwazi an. Pa vide twò wo, epi kantite piki a ta dwe fondamantalman menm. Apre yo fin mete gato a nan mwazi an, si ou bezwen voye nwa oswa fwi sirèt sou sifas la, ou ka voye li lè li mete nan dife pou chofe fou a. Si ou voye l twò bonè, li pral fasil koule.
4．Pandan kwit manje, tanperati fou a jeneralman monte a apeprè 180 degre anvan yo mete gato a nan dife pou chofe fou a. Apre 10 minit, li monte a 200 degre, ak tanperati sòti a se apeprè 220 degre. Bat ze a nan yon eta semi-likid anvan li mete nan gwo fou a. Pa souke plak fè a dekontrakte pou evite "degassing" ak lakòz sant pwodwi a koule. Pou kwit manje endividyèlman, tanperati fou a ka bese epi tan an ka yon ti kras pi long. Pou anpeche sandwiching, ou ka itilize yon brochet banbou mens pou mete nan sant gato a apre koloran sifas gato a. Lè w ap pran brochet banbou yo, si gen nenpòt matyè kole, sa vle di li frelikè. Ou ka bese tanperati fou a ak pwolonje tan an boulanjri kòmsadwa, oswa kouvri sifas la ak yon moso papye epi kwit jiskaske sant la matirite.
5. Lule, demoulding, ak refwadisman Apre gato a soti nan fou a, bwose yon kouch lwil oliv legim sou sifas la anvan demoulding, epi demoul pandan y ap cho. Si gato a bezwen pake, li ta dwe refwadi anvan anbalaj.
Pen san sik—Aplikasyon maltitol nan pen san sik
Kounye a, pen se manje prensipal nan anpil peyi nan mond lan. Pa egzanp, nan peyi devlope yo tankou Wayòm Ini, Etazini ak Lafrans, plis pase de tyè nan manje prensipal moun se pen. . Kòm rejim alimantè moun yo vin de pli zan pli divèsifye, pen te piti piti vin manje dejene dejene moun nan peyi nou an.
Se pen san sik jeneralman klase jan sa a: pen dous ak pen sale yo divize an pen dous ak pen sale dapre kantite sik ajoute alkòl ak sèl; ka divize an pen nan bwat ak ki pa nan bwat dapre diferan metòd fòme; se pen òdinè divize an pen òdinè dapre engredyan diferan. ak pen-wo fen; dapre tendres pen an, li ka divize an pen mou ak pen difisil; dapre diferan abitid konsomasyon, li ka divize an pen ak pen goute; dapre adisyon nan matyè premyè espesyal, li ka divize an pen fwi, pen boure ak pen fòtifye, elatriye.
Nan dènye ane yo, manje ki san sik yo te vin pi plis ak plis popilè, ak pen tou te vin san sik. Ajoute maltitol, yon engredyan san sik, nan pen an ka fè pen an vin douser, pwolonje lavi etajè li yo, epi li gen yon gou delika. Maltitol dousman absòbe nan aparèy gastwoentestinal la epi li gen efè anpeche fòmasyon grès, ankouraje absòpsyon kalsyòm ak anpeche kari dantè. Se poutèt sa, li trè apwopriye pou konsomasyon pa gwoup espesyal tankou pasyan obèz ak dyabetik. Li ka di ke pen san sik manje pa yon pakèt moun epi li gen gwo potansyèl mache.
Men resèt pen san sik: 100 kg farin, 12 kg maltitol, 10 kg ze, 1 kg ledven, 0.5 kg sèl, 5 kg. nan rezen chèch, 5 kg nan pèch prezève, 5 kg nan abiko prezève, 5 pòm konsève Kilogram, sans bannann 0.1 kilogram, lwil legim 3 kilogram, fwi 58 kilogram.
Pwosesis pwodiksyon:
●Pretreatment nan matyè premyè ak materyèl oksilyè: chwazi farin frans ki gen gwo kontni gluten ak tamize, lave ze ak rezen chèch, epi koupe pèch ak pòm konsève nan ti moso inifòm.
●The preparasyon ak fèmantasyon nan farin lan pou premye ak dezyèm fwa yo se menm jan ak pou pen an brioche ze. Li ta dwe remake ke divès kalite engredyan fwi yo ta dwe ajoute pandan dezyèm preparasyon an, ki gen ladan maltitol, ze, fwi konsève ak lòt engredyan oksilyè. . Dlo ak ledven yo ta dwe ogmante oswa diminye kòmsadwa selon sezon an ak kantite farin yo itilize.
●Forming ak proofing Peze farin ki te gen matirite pou fèmantasyon segondè, koupe l 'nan ti pat selon espesifikasyon, ak mase li nan boul ak yon sifas ki lis. Mete 4 ti boul nan tank boulanjri lwil oliv la epi mete yo nan sal la pwouve pou prèv. Tanperati a nan chanm prèv la se apeprè 40 degre ak imidite relatif la se pi wo a 85%. Lè farin lan double nan volim, pran li soti nan sal la preuve. Bwose sifas farin lan ak lave ze epi kwit nan fou a imedyatman.
●Adjust tanperati fou a pou kwit ak kwit farin lan sou chalè medyòm jiskaske kwit nan. Apre refwadisman, pen an fini pake.
Yogout san sik—Aplikasyon maltitol nan yogout fonksyonèl
Konpare ak lòt pwodwi letye, yogout se yon manje ideyal ki ba-enèji. Kounye a, pifò yogout ki pa gen anpil grès sou mache a sèvi ak aspartame kòm yon edulkoran. Sepandan, si maltitol ak aspartame yo itilize ansanm pou fè yogout san sik, li pral ogmante estabilite nan gou li yo ak ogmante pwopriyete yo fonksyonèl nan yogout la. Kòm yon matyè premyè san sik, maltitol gen karakteristik sa yo:
1. Li gen yon gou pi, se fre ak mou, epi yo pa pral konvèti nan asid pa streptococci nan kavite oral la, konsa anpeche kari dantè.
2. Ankouraje dijesyon kò a ak absòpsyon kalsyòm.
3. Li gen pi ba enèji epi li gen mwens chans pou fòme grès.
4.Li pa ankouraje sekresyon ensilin kò a, li idrolize trè dousman nan kò a, epi li pa lakòz sik nan san monte, kidonk li se espesyalman apwopriye pou pasyan ki gen dyabèt, obezite ak ipèlipidemi.
Men kèk pratik
fòmil : yogout brase san sik: 70% lèt ekreme, 14% maltitol, 1.53% grès lèt, 2.68% poud laktoserom, 1.80% bakteri asid laktik, ji 9.85%, jansiv xanthan 0.10 %, aspartame 0.03%, kantite ki apwopriye nan gou manje.
Yogout solidifye san sik: 80% lèt ekreme, 14% maltitol, 1.5% grès lèt, 3% poud laktoserom, 2.0% bakteri asid laktik, 0.07% aspartame, ak kantite ki apwopriye nan gou manje.
Remak: Pou yogout brase, aspartame anjeneral ajoute apre fèmantasyon bakteri, epi yo ka melanje ak ji oswa ajoute separeman; pou yogout solidifye, aspartame ajoute apre esterilizasyon lèt ak kilti bakteri. Ajoute anvan fèmantasyon. Pandan pwosesis fèmantasyon an, aspartame pral pèdi nan 15% -35% akòz diferan tan fèmantasyon ak tansyon bakteri, kidonk kantite aspartame te ajoute yo ta dwe 0.05%-0.08. %.
Kaboyidrat yo nan yogout sitou soti nan sik. Yo nan lòd yo jwenn yogout fwi ak yon kontni idrat kabòn ki mwens pase 1% pandan y ap kenbe yon sèten dous, moun anjeneral ajoute sik nan fwi a pou fè moso fwi ki tankou konfiti oswa yogout ki gen fwi. Siwo epè nan bè antye; oswa sèvi ak fruktoz kristalize olye pou yo sikwoz, ajoute epesè pèktin pou fè siwo, epi ajoute 40% -50% moso fwi oswa bè antye pou kwit epi mete sou kote.
Apwòch sa a konplike pwosesis la ak pwodwi a fini ka pa efikas. Lè w ajoute dirèkteman maltitol, pwoblèm sa a ka rezoud.
Yogout ki fèt ak maltitol gen yon lavi etajè long, li rich nan eleman nitritif, epi li apwopriye pou tout kalite moun bwè. Se poutèt sa, mache a pou yogout san sik ap vin de pli zan pli laj.
Biskwit san sik—Aplikasyon maltitol nan biskwit san sik
Biskwit san sik yo se manje kwit ak farin ble, alkòl sik, lwil oliv, pwodwi letye ak ze kòm matyè premyè prensipal yo. Li gen yon gou sèk, kontni dlo ki ba, pwa limyè, kontni sik ki ba, enèji ki ba, fasil pou konsève, fasil pou pote ak pratik pou manje. Biskwit san sik yo se menm bagay ak biskwit sik. Akòz diferan fòmil, pwosesis pwodiksyon, gou, fòm ak objektif konsomasyon, gen plizyè fason pou klase yo. Kounye a, peyi nou an te fòme estanda inifye pou klasifikasyon biskwit. Kategori espesifik yo se jan sa a: biskwit sèk, biskwit difisil, biskwit fèrmante, ti biskwit, bonbon, biskwit sandwich, biskwit gofr, biskwit ze wonn, biskwit jarèt, biskwit flè kolan ak woulo ze, yon total de 11 kalite.
Biskwit san sik yo fè ak anpil atansyon sou baz biskwit òdinè, ajoute yon matyè premyè san sik - maltitol olye pou yo sik blan. Sa a kalite biskwit san sik pa sèlman kenbe karakteristik sa yo gou nan biskwit, men tou, gen plis efè terapetik enpòtan. Maltitol gen fonksyon pou anpeche kari dantè epi li ba anpil kalori. Li pa pral ogmante sik nan san nan kò imen an. Li ka ankouraje absòpsyon nan kalsyòm ak diminye fòmasyon nan grès. Se poutèt sa, li trè apwopriye pou moun ki gen dyabèt, obezite ak moun ki renmen yo mens. . Ajoute maltitol nan manje pou fè manje san sik gen
vin yon tandans dyetetik nan 21yèm syèk la. Men plizyè resèt pou biskwit san sik: 92 kg farin ble jònze ze san sik, 8 kg lanmidon, 76 kg maltitol, 36 kg ze, 0.35 kg soda boulanjri, 260 ml nan lwil esansyèl, ak 4352 kg nan dlo.
farin ble woulo liv ze san sik 90 kg, lanmidon 10 kg, maltitol 1{{10}}0 kg, ze 20 kg, lwil rafine 20 kg, soda boulanjri 0.5 kg, vanilin 0.15 kg, riboflavin 0.005 kg, bikabonat amonyòm 0.15 kg.
Metòd pwodiksyon: Pwosesis la menm jan ak gato jòn ze òdinè ak woulo ze. Sèvi ak maltitol olye de sik blan pa afekte metòd pwodiksyon li yo.
Remak: Patisri jòn ze san sik dwe itilize farin ki fèb. Si yo itilize farin fò, yo dwe ajoute plis lanmidon pou diminye kontni gluten nan farin lan epi fè li satisfè kondisyon kalite pwodwi yo.